綠茶加蜂蜜為何會變色？

　　要想了解綠茶加蜂蜜之后為什么會變色的問題，我們需要對綠茶和蜂蜜中的兩種成分有所了解。首先是綠茶中的茶多酚，由于綠茶是一種不發(fā)酵茶，茶葉中保留了原茶葉中85%的茶多酚，茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，具有很強(qiáng)的抗氧化性。而蜂蜜中可能存在的是2價鐵離子，鐵離子的來歷有兩種可能：一是產(chǎn)蜜的植物種植的土地中含有鐵離子，導(dǎo)致蜂蜜在產(chǎn)出時帶有鐵離子；二是在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中鐵質(zhì)容器上的鐵離子游移到蜂蜜中，導(dǎo)致蜂蜜帶有2價鐵離子。當(dāng)蜂蜜中的2價鐵離子與綠茶中的茶多酚相遇時，就很容易被氧化成為3價鐵離子，了解一定化學(xué)知識的朋友應(yīng)該知道，3價鐵離子的物理特性是顏色為紅褐色，因此，此時綠茶呈現(xiàn)紅褐色，是因為3價鐵離子的關(guān)系。

綠茶加蜂蜜變色后還能不能喝？

　　針對這個問題，筆者聯(lián)系了多位專家與學(xué)者，而學(xué)者們對于這個問題看法不一，筆者僅在此列出，供各位網(wǎng)友進(jìn)行參考。

　　一種說法認(rèn)為：綠茶中的茶多酚容易同蜂蜜中的重金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，對人體健康有一定危害，不建議往綠茶中加入蜂蜜。該種說法出自央視10套節(jié)目《原來如此》，節(jié)目中中國養(yǎng)蜂協(xié)會專業(yè)委員會副主任蔣捷認(rèn)為，由于綠茶含有大量茶多酚，而茶多酚對重金屬具有較強(qiáng)的吸附作用，容易與重金屬發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，如果網(wǎng)友喝下蜂蜜綠茶會影響健康。

　　另一種說法認(rèn)為：往綠茶中加入蜂蜜后變色是一種正常反應(yīng)，無需擔(dān)心對健康有影響。營養(yǎng)師王雷軍認(rèn)為，這是茶葉中的茶多酚將蜂蜜中可能存在的2價鐵離子氧化為3價鐵離子后出現(xiàn)的變色反應(yīng)，在正常飲用量的范圍內(nèi)都不會對健康造成影響。而筆者通過微博就此問題向松鼠會云無心博士詢問過后，云無心博士回復(fù)筆者表示：“我不知道有沒有你說的這個反應(yīng)發(fā)生。如果真有這個反應(yīng)的話，應(yīng)該反倒是起了解毒的作用?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則回復(fù)筆者認(rèn)為：“這種變色情況我二十多年前就見過，不必?fù)?dān)心。”

　　另外，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)朱毅副教授認(rèn)為，蜂蜜加綠茶產(chǎn)生顏色變化受很多因素的影響，如蜂蜜的濃度、種類，水的溫度，茶葉的濃度等，因此不能單純以顏色的變化來斷定蜂蜜的質(zhì)量。另外她查找資料后特別提醒筆者認(rèn)為，2價鐵離子與茶多酚絡(luò)合反應(yīng)的靈敏度非常高，每千克溶解中只要含有1毫克2價鐵離子，加入茶多酚試劑，肉眼就能觀察到溶液變黑現(xiàn)象。但是如果是絡(luò)合態(tài)的鐵離子，就不會發(fā)生變黑現(xiàn)象。蜂蜜中的鐵，既有絡(luò)合態(tài)，也有2價離子態(tài)，用茶水兌蜂蜜變色，只能說明蜂蜜中有2價鐵離子存在。但是鐵不是攝入越多愈好，且必須清楚認(rèn)識到，我國部分養(yǎng)蜂戶采蜜的鐵制容器陳舊，內(nèi)層慢慢脫落，導(dǎo)致蜂蜜中鐵含量超標(biāo)，是造成我國蜂蜜出口被大量退貨的一個原因。因此，她個人建議，還是不要大量長期吃疑似鐵離子含量過高的蜂蜜。另外，她還在《解析茶葉工藝中幾個問題》一文中，針對茶葉工藝中的一些問題表達(dá)了個人看法。